Iniziate preparando il ragù che dovrà cuocere per circa 4 ore. In una pentola dai bordi alti fate soffriggere il lardo con un po’ d’olio fino a quando non sarà ben rosolato. A questo punto aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e fatelo dorare. Aggiungete i due macinati, la salsiccia, sale e pepe e fate rosolare per altri 10 minuti sgranando la carne con un mestolo.
Passati i 10 minuti, versate la passata di pomodoro e il concentrato quindi mescolate e coprite con un coperto lasciando cuocere il ragù per 4 ore e mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo preparate le tagliatelle quindi disponete la farina sul tagliere creando uno spazio al centro. Versate al centro le uova e iniziate a mescolare con una forchetta. Prima di inglobare la farina, è importante sbattere le uova per qualche minuto, così da ottenere un composto cremoso. A poco a poco inglobate poi la farina presente ai lati e iniziate ad impastare con le mani. Il risultato sarà un panetto compatto e omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti avvolto in pellicola trasparente, in questo modo perderà elasticità, facilitando la stesura.

Stendete la pasta con l’aiuto di un matterello o macchinetta ad uno spessore non troppo sottile e lasciate asciugare l’impasto sul tagliere per 45 minuti/un’ora.

Una volta che la pasta sarà asciutta e ruvida arrotolatela su sé stessa tagliando piccole strisce di 7mm.

Cuocete le tagliatelle in acqua bollente e salata scolandole al primo bollore quindi conditele nel ragù e servitele calde.