Tortellini con crema di parmigiano

Dosi per 4 persone

Per la pasta:

  • 300 gr farina 00
  • 3 uova di gallina medie

Per il ripieno:

  • 230 gr prosciutto crudo fresco
  • 180 gr mortadella di Bologna
  • 100 gr parmigiano reggiano
  • 7 gr sale
  • noce moscata q.b.

Per la crema al parmigiano (ricetta di Giallo Zafferano):

  • 500 gr latte intero tiepido
  • 50 gr burro
  • 50 gr farina
  • 250 gr parmigiano reggiano

Iniziate preparando il ripieno, possibilmente con anticipo in modo tale che acquisisca più sapore riposando (io lo preparo il giorno prima). In un mixer tritate bene il prosciutto con la mortadella. Aggiungete poi il parmigiano, il sale e la noce moscata mescolando un’ultima volta, il risultato finale sarà un impasto compatto e morbido.  Avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero.

Preparate ora la pasta quindi rovesciate la farina sul tagliere creando un buco al centro, rovesciate le uova dentro e iniziate a sbatterle con l’aiuto di una forchetta. A poco a poco inglobate la farina presente ai lati fino a quando l’impasto non avrà aggiunto una buona consistenza. A questo punto impastate con le mani per qualche minuto, dovrete ottenere una pasta ben liscia. Formate una palla e lasciatela riposare avvolta in pellicola trasparente per 15 minuti.

Stendetela con l’aiuto di un mattarello o macchinetta e ricavate dei quadratini di 3/4 cm per lato. Posizionate il ripieno al centro e piegate la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, chiudete poi il triangolo girandolo attorno al dito e facendo combaciare i due angoli opposti. Premete bene nel punto di chiusura così da evitare che si rompa durante la cottura.

Preparate ora la crema al parmigiano. In un tegame dai bordi alti fate sciogliere il burro a fuoco basso fino a quando sarà completamente sciolto, aggiungete la farina e mescolate subito con una frusta a mano. Il composto (chiamato “roux”) diventerà subito più compatto e dopo pochi minuti di cottura avrà un colore dorato. Continuate sempre a mescolare con la frusta e aggiungete a filo il latte tiepido. Lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 5 minuti fino a quando non otterrete una consistenza più cremosa. A questo punto spegnete il fuoco e versate il parmigiano mescolando, mescolate un’ultima volta così da farlo sciogliere nella crema.

Cuocete i tortellini per pochi minuti in acqua bollente e salata. Scolateli e fateli saltare nella crema di parmigiano, a piacere si può aggiungere una manciata di pepe nero.

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