Tortellini di taleggio su crema di piselli e mandorle

Dosi per 3 persone. Ricetta dello chef Mario Ferrara 

Per la pasta:

  • 200 gr farina 00
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • 100 gr latte intero
  • 20 gr farina
  • 20 gr burro
  • 20 gr parmigiano
  • 50 gr taleggio

Per il sugo:

  • 200 gr piselli
  • cipolla bianca q.b.
  • olio q.b.
  • scaglie di mandorle

Iniziate preparando il ripieno. In una pentola dai bordi alti fate sciogliere il burro, aggiungete poi la farina e mescolate con una frusta a mano fino a quando il composto diventerà dorato. A questo punto versate il latte a filo e continuate a mescolare, si dovrà ottenere una besciamella. Spegnete il fuoco e fate sciogliere i formaggi poi lasciate raffreddare.

Preparate la pasta, quindi impastate farina e uova fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgetelo in pellicola trasparente e fatelo riposare per 15 min. Stendete la pasta e ricavate dei piccoli quadrati 3/4 cm per lato. Con un cucchiaino prendete una piccola parte della crema al taleggio, che si sarà compattata, e posizionatela al centro.

Chiudete il quadrato formando un triangolo e fate girare gli angoli attorno al dito esercitando poi pressione per sigillarli bene.

Per il condimento fate soffriggere la cipolla con l’olio, versate i piselli e aggiungete acqua fino a comprarli.

Fate cuocere per 10 minuti poi frullateli in un mixer aggiungendo olio e sale. Passate la crema di piselli in un colino così da eliminare le bucce. In un pentolino antiaderente fate scaldare le scaglie di mandorle così da renderle croccanti. Cuocete i tortellini in acqua salata e bollente, scolateli e fateli saltare nel burro.

Impiattate posizionando sul fondo la crema di piselli poi i tortellini, una manciata di pepe e infine le mandorle.

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