Dosi per 3 persone. Ricetta dello chef Mario Ferrara
Per la pasta:
- 200 gr farina 00
- 2 uova
Per il ripieno:
- 100 gr latte intero
- 20 gr farina
- 20 gr burro
- 20 gr parmigiano
- 50 gr taleggio
Per il sugo:
- 200 gr piselli
- cipolla bianca q.b.
- olio q.b.
- scaglie di mandorle
Iniziate preparando il ripieno. In una pentola dai bordi alti fate sciogliere il burro, aggiungete poi la farina e mescolate con una frusta a mano fino a quando il composto diventerà dorato. A questo punto versate il latte a filo e continuate a mescolare, si dovrà ottenere una besciamella. Spegnete il fuoco e fate sciogliere i formaggi poi lasciate raffreddare.
Preparate la pasta, quindi impastate farina e uova fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgetelo in pellicola trasparente e fatelo riposare per 15 min. Stendete la pasta e ricavate dei piccoli quadrati 3/4 cm per lato. Con un cucchiaino prendete una piccola parte della crema al taleggio, che si sarà compattata, e posizionatela al centro.
Chiudete il quadrato formando un triangolo e fate girare gli angoli attorno al dito esercitando poi pressione per sigillarli bene.
Per il condimento fate soffriggere la cipolla con l’olio, versate i piselli e aggiungete acqua fino a comprarli.
Fate cuocere per 10 minuti poi frullateli in un mixer aggiungendo olio e sale. Passate la crema di piselli in un colino così da eliminare le bucce. In un pentolino antiaderente fate scaldare le scaglie di mandorle così da renderle croccanti. Cuocete i tortellini in acqua salata e bollente, scolateli e fateli saltare nel burro.
Impiattate posizionando sul fondo la crema di piselli poi i tortellini, una manciata di pepe e infine le mandorle.
